Categoría: K-Food

Durante mucho tiempo, el kimbap (rollo de arroz envuelto en alga y relleno de vegetales, huevo o carne, similar al sushi pero de estilo coreano) y el baekban (plato combinado con arroz, sopa y varias guarniciones, algo así como el "menú del día" coreano) fueron las comidas cotidianas más accesibles para los surcoreanos. Pero en los últimos años, la suba simultánea de los costos de los ingredientes, la mano de obra y los alquileres hizo que los locales que vendían estos platillos empezaran a desaparecer uno a uno.

En Seúl, el precio del kimbap y de los triangulitos de arroz (samgak-gimbap) que se venden en las tiendas de conveniencia también subió hasta rondar los 3.500 wones, por lo que la diferencia con un kimbap de fonda prácticamente desapareció. Los dueños de los negocios dicen sentirse atrapados: si trasladan el aumento de los insumos al precio final, pierden clientes; si no lo hacen, terminan operando a pérdida.

Las cifras lo confirman. La cadena Gobongmin Gimbapin pasó de 591 locales en 2020 a 383 este año. Kimgane bajó de 459 sucursales en 2021 a 335 en la actualidad. Barida Gimseonsaeng, por su parte, cayó de 150 locales en 2021 a solo 87 este año, y el local original de la cadena, considerado pionero del kimbap franquiciado en el país y ubicado en el barrio de Jongno, cerró hace poco.

Preparar kimbap implica cocinar el arroz y picar y saltear huevo, vegetales y carne para luego enrollar cada pieza a mano, un proceso difícil de automatizar. Con el baekban ocurre algo parecido: hay que preparar a diario varias guarniciones distintas, lo que exige mucho trabajo manual a cambio de un margen de ganancia bajo.

En el exterior, el interés por la comida coreana creció tanto que la palabra banchan (guarniciones que acompañan las comidas coreanas) ya figura en diccionarios de inglés. Sin embargo, dentro de Corea del Sur, el kimbap y el baekban siguen siendo vistos como comidas que "deben" ser baratas. Los especialistas señalan una contradicción: los consumidores aceptan pagar precios altos por platillos de moda como el mala tang (sopa picante de origen chino) o los tacos, pero se resisten a que suba el precio del kimbap o del baekban.

De cara a la temporada alta del Chuseok, el mayor feriado tradicional de Corea del Sur —una celebración de la cosecha equivalente al Día de Acción de Gracias en la que las familias se reúnen e intercambian regalos—, la industria de alimentos y el comercio minorista está dividiendo con claridad sus catálogos de regalo en dos extremos. Mientras persiste la presión de la inflación y las tasas de interés altas, crecen al mismo tiempo los productos económicos orientados a lo práctico y los artículos de edición limitada con precios extremadamente altos.

CJ CheilJedang amplió este año su catálogo de regalo a la mayor cantidad de variedades de su historia, con una nueva línea premium encabezada por una de sus marcas de atún y planes para ampliar sus productos del mar. Daesang Chungjungwon, por su parte, combinó sets de uso cotidiano —como condimentos y aceites de cocina— con una línea alta de aceites de oliva clasificados por variedad. Dongwon F&B preparó más de cien sets distintos y aumentó de forma notable la proporción de productos de atún con alto contenido de proteína.

En las tiendas de conveniencia, la competencia por los regalos poco convencionales fue protagonista. Aparecieron robots humanoides que caminan y robots sociales capaces de reconocer emociones, con precios de varios miles y varios cientos de dólares, junto a opciones más accesibles como robots que juegan baduk (el go coreano) o llaveros con forma de robot conversacional. En la sección de licores se ofrecieron sets de vino de cosechas específicas a precios cercanos a los mil dólares, junto con whiskies de larga añeja.

Los productos con licencias de personajes y los postres inspirados en recetas de panaderías de hotel apuntan al público más joven. En el otro extremo, algunas cadenas aumentaron mucho la proporción de alimentos frescos: la carne vacuna hanwoo (la raza bovina autóctona de Corea, considerada premium) y la corvina seca, ingredientes clásicos del Chuseok, llegaron a las góndolas de las tiendas de conveniencia, junto con nuevas presentaciones de carne hanwoo en porciones individuales pensadas para quienes celebran solos.

Las tiendas por departamentos también ampliaron sus reservas anticipadas y sus descuentos. Algunas aumentaron considerablemente el volumen de sets de carne hanwoo, mientras otras extendieron las categorías disponibles para reserva anticipada a licores, postres y productos de salud. Los descuentos por reserva anticipada llegaron, en algunos casos, hasta la mitad del precio original.

La industria surcoreana de tiendas de conveniencia libra una tensa disputa por sus líneas de postres. GS25, operada por GS Retail, apuesta por versiones modernas de postres tradicionales coreanos, mientras que Seven Eleven, a cargo de Korea Seven, apuesta por bocadillos que se popularizaron en Japón, en una competencia constante por dominar las góndolas.

GS25 anunció el 3 de septiembre que, en alianza con un fabricante especializado y una marca de postres nacida en la calle de cafés de Seongsu-dong, en Seúl, se convierte en la primera cadena de conveniencia en lanzar un chapssaltteok de yogur. Esa marca es tan popular que genera largas filas en los pisos de alimentos de grandes tiendas por departamentos como Shinsegae, Hyundai y Lotte, y se ha vuelto una parada obligada para los turistas extranjeros que visitan Corea del Sur. El nuevo producto se distribuye congelado y tiene un precio de 3.900 wones (unos 2,80 dólares).

Antes del lanzamiento oficial, una venta de prueba para medir la reacción del mercado también generó gran interés. En una tienda del distrito de oficinas de Gangnam, en Seúl, los empleados hicieron fila durante la hora del almuerzo, mientras que en una tienda de la terminal del aeropuerto internacional los viajeros a punto de partir se detuvieron a comprar. El stock repartido entre ambos locales se agotó en apenas 15 minutos desde el inicio de la venta.

En el mismo período, Seven Eleven renovó su línea de mochi bañado en chocolate. A los dos sabores originales, injeolmi (pastel de arroz con harina de soya tostada) y chocolate, sumó una versión de tarta de uva shine muscat, lanzada como edición limitada de verano, y otra de camote dulce presentada a finales de la temporada, para completar cuatro variedades. La serie, que debutó el año pasado, se consolidó como un producto estrella al vender más de 130.000 unidades en poco más de dos meses.

Detrás de esta rivalidad está la preocupación de que, con más de 53.000 tiendas de conveniencia en todo el país, ya resulta difícil crecer solo abriendo nuevos locales. En la industria crece la urgencia de atraer clientes con productos exclusivos que solo puedan conseguirse en una cadena específica. Un ejemplo de esta tendencia es el pan de la serie 'Literatura Universal', lanzado por GS25 en alianza con una editorial, que vendió 200.000 unidades en solo una semana.

Según datos del Portal de Estadísticas Tributarias (TASIS), que administra el Servicio de Impuestos Nacionales de Corea del Sur, el número de negocios de bunsik —los locales que venden gimbap, ramyeon y otros platos rápidos coreanos— en todo el país fue de 47.863 en junio de 2026. La cifra, que en diciembre de 2023 era de 53.760, ha caído mes a mes durante 31 meses consecutivos, y en septiembre del año pasado el número de negocios cayó por primera vez por debajo de los 50.000.

De acuerdo con el sistema de precios de referencia Chamgagyeok, de la Agencia de Consumidores de Corea, el mes pasado el precio promedio de un gimbap en Seúl fue de 3.869 wones (unos USD 2,8), un 6,8% más que los 3.623 wones del mismo mes del año anterior. En el mismo período, el kalguksu (sopa de fideos cortados a cuchillo) subió 3,6%; el samgyeopsal (panceta de cerdo a la parrilla), 3,3%; el naengmyeon (fideos fríos), 2,2%; el jjajangmyeon (fideos con salsa negra), 2,1%; y el bibimbap, 2,0%. Es decir, el alza del gimbap casi duplicó la de los demás platos de comida fuera de casa. La escalada es sostenida: el precio pasó de 3.723 wones en diciembre del año pasado a 3.800 wones en enero, 3.838 wones en junio y, finalmente, 3.869 wones en julio de este año.

El gimbap requiere mucha mano de obra para su preparación, por lo que el alza salarial se traslada de inmediato al precio de venta. El salario mínimo por hora superó por primera vez los 10.000 wones el año pasado, al ubicarse en 10.030 wones; este año subió a 10.320 wones (+2,9%) y el próximo llegará a 10.700 wones (+3,7% previsto). A esto se suma la llamada 'heatflation': el precio minorista promedio de un paquete de 10 hojas de gim (alga seca) pasó de 899 wones en 2021 a 1.422 wones este año, con incrementos año tras año.

La contracción no afecta solo a los locales de barrio, sino también a las grandes cadenas. Según los prospectos de información que exige la Comisión de Comercio Justo de Corea, Gobongmin Gimbapin, la cadena con más franquicias del sector, pasó de 591 locales en 2020 a 383 este año, y su operadora, KBM, acumuló pérdidas operativas de 990 millones de wones el año pasado. Kimgane, la segunda cadena del mercado, alcanzó su punto máximo de 459 locales en 2021 y este año cayó a 335, su quinto año consecutivo de descenso; su primer local, en el barrio universitario de Daehangno, cerró a fines del mes pasado. Otras marcas como Yamsaem Gimbap, Ssada Gimbap y Barida Gimseonsaeng también reducen su número de tiendas sin excepción.

En el sector se atribuye la crisis al auge de alternativas como las tiendas de conveniencia, los comedores institucionales y los kits de comida (meal kits), junto con una caída en la demanda de nuevos emprendimientos. Frente a esto, algunas marcas reemplazan la venta de productos recién preparados por vitrinas refrigeradas con porciones ya listas, mientras otras apuestan por automatizar sus cocinas o expandirse al exterior. Yamsaem Gimbap ya opera locales en Indonesia, Estados Unidos y Taiwán, y prepara nuevas aperturas en China y Australia.

El nuevo local, ubicado cerca de la estación de Gangnam, va más allá de la venta de pollo frito: busca integrar menú, espacio y servicio en una sola experiencia. La decoración retoma un estilo retro inspirado en un nombre anterior de la marca, mientras que el diseño exterior, con gráficos de maletas de viaje, se adapta al ambiente del barrio de Gangnam.

La organización por pisos es el eje del local. El primer piso apunta a oficinistas de la zona y al público de paso, con un enfoque en la rapidez: un robot automatizado de fritura muestra el proceso de cocción a la vista de los clientes, mientras se pueden pedir platos para llevar y combos en caja de forma ágil. El segundo piso funciona como un espacio de comida casual para grupos pequeños o comensales solos, y su eje central es un menú personalizable en el que se elige el corte, el estilo de fritura, el tamaño, el sazonado y la salsa.

El tercer piso está pensado para grupos grandes y para turistas, tanto locales como extranjeros. Ofrece bandejas que combinan pollo frito, bolitas de queso y papas fritas, además de platos típicos para acompañar con bebidas, como tteokbokki con caldo, sopa picante de pastel de pescado, golbaengi muchim (caracol de mar en salsa picante) y muslo de pollo frito. Este piso también es el primero en presentar algunos platos nuevos y de gama alta antes que el resto del local.

Dos días antes de la apertura oficial, el 2 de agosto, se realizó un evento de preapertura al que asistieron 130 personas. Los participantes probaron el plato de bienvenida y la barra de salsas y condimentos, recibieron mercancía de edición limitada y tomaron fotos en un espacio habilitado para ello. Song Ho-sup, director ejecutivo de Dining Brands Group, señaló que el espacio reúne el sabor y la filosofía que la marca construyó a lo largo de los años, y expresó su deseo de que se convierta en un punto de referencia memorable para quienes visitan Gangnam.